נתרן אלגינט לגלידה

 1. נתרן אלגינט בדרגת מזוןהוא פוליסכריד טבעי לסוג של מקרומולקולות ליניאריות המופקות מאצות חומות, יכול ליצור ג'ל וסידן הפיך תרמית במוצרי חלב. זה יכול לשמור על צורת הגלידה, למנוע את הצטמקות הנפח. זוהי איכות טבעית של מייצב גלידה ברמה גבוהה- עם הידרופיליות ורמה גבוהה יותר של מקרומולקולות ליניאריות שהראו מצב אמורפי, ולא קל ליצור גבישי קרח. בהיותו בעל גמישות גבוהה, התפשטות קלה ומאפיינים רעילים נמוכים, הוא גורם לגלידה ולמאכלים קרים אחרים לייצר מראה חלק וטעם רך. על השפעת עמידות ההיתוך של מוצר משקה קר הוא גם חזק, המוצר לא קל להמסה ולהתגבשות מחדש, ולא בתהליך של הובלה ואחסנה (צמיחת גבישי קרח), משתנה גס לא מתרחש עקב תנודות יציבות שנגרמות מהדפורמציה של הגלידה, כשאין ריח, לא רק מגבירים את קצב ההתפשטות ומשפרים את האיכות בצורה משמעותית ומשפרים את האיכות.

 2. פונקציות ומנגנונים ספציפיים של נתרן אלגינט בגלידה

1). שליטה בצמיחת גביש קרח למרקם חלק (פונקציית ליבה)

מַנגָנוֹן: כאשר הם מומסים במים, מולקולות השרשרת הארוכות-של נתרן אלגינט קושרות כמות משמעותית של מים חופשיים ויוצרות רשת תלת-ממדית באמצעות כוחות בין-מולקולריים. רשת זו מגדילה מאוד את צמיגות המערכת, ומעכבת את הנדידה והתגבשות מחדש של מולקולות מים לעבר משטחי גביש קרח.

אֵפֶקְט: הדבר גורם להיווצרות גבישי קרח קטנים ואחידים בזמן ההקפאה ומונע למעשה מגבישי קרח "לגדול וגס" במהלך האחסון ותנודות הטמפרטורה (למשל, הוצאת וחזרה למקפיא). זה המפתח כדי להבטיח שגלידה תשמור על מרקם חלק, קרמי וללא קרח- לאורך זמן.

2). ייצוב האמולסיה, מניעת הפרדת שומן וחולות

מַנגָנוֹן:נתרן אלגינט יכול להיספג על פני השטח של כדוריות שומן, ולהגביר את ההידרופיליות שלהם. במקביל, הרשת הקולואידית המולחלת שלו מעכבת פיזית את ההתנגשות וההצטברות של כדוריות השומן, ומונעת מהן לעלות ולהתקבץ במהלך ההקפאה וההזדקנות (כלומר, "השמנה" או "חוליות").

אֵפֶקְט:שומר על מרקם אחיד ותחושה חלקה בפה בגלידה, מונע תחושת שמנוניות וגריסים.

 3. ייצוב מבנה תאי האוויר, שיפור התנגדות הציפה וההתכה

מַנגָנוֹן:במהלך ההקצפה במקפיא הרציף, הצמיגות הגבוהה ורשת הג'ל של תמיסת הנתרן אלגינט מסייעים ללכיד ולייצב את בועות האוויר המשולבות, ויוצרות מבנה תאי אוויר עדין ואחיד.

אֵפֶקְט:

מגדיל את ההצפה:הופך את הגלידה לקלילה יותר, נפחית יותר ואוורירית יותר.

משפר את עמידות ההיתוך:תאי האוויר היציבים והרשת הקולואידית מאטים את העברת החום ואת קצב ההיתוך. עם ההמסה, הגלידה שומרת על צורתה וזורמת לאט, במקום להתמוטט מיידית למרק מימי.

 4. מניעת הפרדת מי גבינה (Syneresis), שיפור שימור הצורה

מַנגָנוֹן:באמצעות קיבולת-הקשירה העוצמתית של מים ומבנה הרשת, הוא נועל בחוזקה במי גבינה (מים), ומונע הפרדת לחות אפילו במהלך מחזורי ההפשרה-.

אֵפֶקְט:המוצר שומר על מראה מסודר, תחושת לחות בפה, ללא היווצרות "כפור" או "זיגוג קרח".

 5. שיפור מאפייני עיבוד

מַנגָנוֹן:מגביר את הצמיגות של תערובת הגלידה, מקל על השאיבה והמילוי תוך הפחתת התזה.